黒アワビ茸卵黄燻製かぼちゃ / 山梨県「BEAU PAYSAGE」 TSUGANE LA MONTAGNE 2022 / 松ときのこの出汁ハスカップレザー（Noma Kyoto 2024）

【noma Kyoto 2024】完全レポート
https://www.sumeshiya.com/blog/2023/11/noma-kyoto-2024-2024.html

【黒アワビ茸卵黄燻製かぼちゃ】
長野県の黒アワビ茸の炭火焼き
スライスした黒トリュフも添えてあります。
器に使われているのは、立派なサルノコシカケ。
京都美山にある戸川養鶏場の平飼い卵「美卵（みらん）」に、
http://xn--1lr193h.jp/
そら豆の醤油、カボチャ節、バラを使ったスパイスがかけてあります。
つくねを食べる時のように、卵黄を絡めて食べるスタイル。

【TSUGANE LA MONTAGNE noma 2022（ツガネラモンターニュノーマ）】
岡本英史&真由子さん
メルロー100％
山梨県北杜市津金にある自然ワインのワイナリー
BEAU PAYSAGE（ボーペイサージュ）さんに
https://www.beaupaysage.com/
今回のために特別にマグナム300本を仕込んでもらったもの。
ただワインを造っていただくだけでなく、
エチケットにも描かれている蝶（オオムラサキ）の保護活動への寄付もnomaはしていました。

【松ときのこの出汁ハスカップレザー】
実はこれ、土瓶蒸しのような、キノコのスープ。
松茸の香り豊かな味わいにシイタケ、エノキ、マイタケなどのコクが加わり、
上にはもみじがあしらわれ、柚子のゼストが振りかけられています。
このスープの飲み方は、
もみじをどけることなく、もみじにそのまま顔を突っ込むような形で
柚子の香りを楽しみながら、キノコのスープを味わうというもの。
スープの途中で合わせるのが、
落ち葉に見立てたハスカップベリーのシート
前回は黒ニンニクのシートがありましたが、
今回はイチジクの葉っぱの上にハスカップベリーのシートが敷いてあります。
イチジクの葉っぱの香りがしっかりと移っていていい香り、
剥がしてくるりと丸めていただきます。
ちょっともみじを掻き分けてみると見えるこのスープが、
見た目以上に濃厚なキノコの旨み汁となっています。